Le tipologie di tè: classificazione e nomenclatura

Il procedimento di lavorazione delle foglie del tè rappresenta il fattore più rilevante per la differenziazione del prodotto finito. Per tale motivo, tutti i sistemi di classificazione suddividono i tè in grandi famiglie, all’interno delle quali vengono raggruppate le varietà che condividono determinate fasi del processo di lavorazione e, conseguentemente, presentano alcune caratteristiche comuni.

La distinzione più semplice  è quella tra tè “fermenentati” (neri) e tè “non fermentati” (verdi) , ovvero i tè le cui foglie vengono lasciate ossidare e diventare di colore bruno e quelli le cui foglie vengono trattate con il calore per impedire tale ossidazione e restano di tono verde. Si riconosce poi una terza categoria, quella dei tè “parzialmente fermentati” o “semifermentati”, ovvero i tè che presentano un grado di ossidazione intermedio tra i verdi e i neri.

Di fatto la differenziazione dei tè sulla base dei sistemi di lavorazione e delle loro peculiarità è più complessa e richiede una nomenclatura più articolata e rispettosa di tali differenze.

In Cina, paese che produce la maggior quantità e varietà di tè, oggi si utilizza un sistema di classificazione messo a punto nel 1979 dal Prof. Chen Chuan dell’Istituto di Agricoltura della Provincia dello Anhui. Tale sistema distingue sei differenti modi di trattare le foglie di tè dopo la raccolta, ai quali si aggiungono gli eventuali successivi processi di rilavorazione ed elaborazione del prodotto. Le sei tipologie di tè di base (liu da jiben chalei 六大基本茶类) sono identificate con il colore del prodotto secco o dell’infuso:

Nome cinese Traduzione letterale Nomenclatura italiana corrente
Lücha 绿茶 Tè verde Tè verde
Huangcha 黄茶 Tè giallo Tè giallo”
Heicha 黑茶 Tè “nero Tè Pu-erh o tè postfermentato
Baicha 白茶 Tè bianco Tè bianco
Qingcha 青茶 Tè “verdazzurro” o “blu oolong o tè semifermentato
Hongcha 红茶 Tè “rosso Tè nero

Questa classificazione oggi è lo standard adottato in Cina ed è generalmente accettata e largamente diffusa anche al di fuori di tale paese. Tuttavia, l’impiego in italiano della traduzione letterale dei nomi cinesi di alcune delle tipologie sopra indicate interferisce con la tassonomia consolidata nel mercato internazionale e potrebbe generare inutili equivoci.

Di seguito viene esposta la classificazione delle sei tipologie fondamentali di tè con una nomenclatura coerente con quella già in uso nel nostro paese. Di ogni tipologia viene data una definizione che identifica le fasi caratterizzanti della lavorazione, seguita da alcune note sulla terminologia adottata.


Tè verde
Tè stabilizzato dopo la raccolta senza essere sottoposto a ossidazione

In inglese green tea, identico al termine cinese lücha 绿茶 (tè verde). La stabilizzazione (in inglese fixation, in cinese shaqing 杀青) è il processo termico che inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione e permette alle foglie di mantenere il loro colore verde. Può essere eseguita con calore secco (tostatura) come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure calore umido (vaporizzatura) come nel caso dei tè verdi prodotti in Giappone e in diversi altri paesi. l tè verde viene anche definito tè “non fermentato”, in cinese bu fajiao cha 不发酵茶.


Tè nero
Tè fatto ossidare completamente dopo la raccolta

In inglese black tea, chiamato in cinese hongcha 红茶 (tè rosso; in giapponese kōcha). Il termine inglese si riferisce al colore delle foglie e il suo uso storicamente precede il cinese hongcha, verosimilmente riferito al colore dell’infuso. L’equivalenza tra i due termini è attestata dai maggiori dizionari sul tè e dalle tabelle doganali cinesi. L’impiego in italiano del termine “tè rosso” per indicare questa tipologia è sconsigliato perché contrasta con la nomenclatura merceologica corrente e può generare confusione [è opportuno considerare anche la confusione dovuta all’impiego molto diffuso – per quanto improprio – del termine “tè rosso” per indicare il Rooibos (Aspalathus linearis)]. Il tè nero viene anche definito tè “completamente fermentato”, in cinese quan fajiao cha 全发酵茶.


Tè oolong
Tè stabilizzato dopo essere stato sottoposto a una parziale ossidazione

In inglese oolong tea, deriva da wulong cha 乌龙茶 (tè drago nero), termine usato in Cina assieme a qingcha 青茶 (tè “verdazzuro”, “blu”) per indicare questa tipologia. I tè oolong possono essere estremamente diversi tra loro a seconda del grado di ossidazione e dell’eventuale torrefazione finale. L’uso del termine oolong è consolidato da molto tempo nel commercio internazionale. L’impiego della grafia wulong o di calchi del termine cinese qingcha non è errato ma può generare confusione. Il tè oolong viene anche definito tè “semifermentato”, in cinese ban fajiao cha 半发酵茶.


Tè bianco
Tè fatto appassire all’aria dopo la raccolta

In inglese white tea, dal cinese baicha 白茶 (tè bianco). Prodotti solo in alcune aree della Cina con cultivar particolari e, da alcuni anni, anche in altri paesi. Il nome è attribuibile al colore argenteo delle pubescenze sulle gemme di alcuni di questi tè. L’appartenenza a tale tipologia è determinata dal modo di lavorazione e non dal tipo di materia prima. Il tè bianco è leggermente (parzialmente) ossidato.


Tè giallo
Tè stabilizzato e lasciato riposare con il calore e l’umidità residue

In inglese yellow tea, dal cinese huangcha 黄茶 (tè giallo). Si tratta di una variazione della lavorazione dei tè verdi con l’aggiunta una fase di “ingiallimento” (menhuang 闷黄). Nominalmente è un tè leggermente postfermentato, ma spesso presenta un grado di ossidazione molto basso. La produzione è limitata ad alcune aree della Cina.


Tè postfermentato
Tè stabilizzato e successivamente sottoposto a fermentazione

In inglese post-fermented tea, dark (green) tea, Pu-erh tea. Nella classificazione cinese viene chiamato heicha 黑茶 (tè nero), in riferimento al colore cupo delle foglie e dell’infuso, Il terminee hou fajiao cha 后发酵茶 (tè postfermentato) si riferisce al processo di fermentazione-ossidazione indotta dal calore e dall’umidità dopo la fase di stabilizzazione, diversa dall’ossidazione enzimatica (comunemente chiamata “fermentazione”) usata nella produzione dei tè neri, oolong e bianchi. La denominazione Pu-erh o Pu-er prende il nome da Pu’er 普洱, città al centro di una delle maggiori aree di produzione di questi tè. Seppure molto diffusa nella stessa Cina è impropria in quanto non tutti i tè di Pu’er sono classificabili come postfermentati. L’uso in italiano del termine “tè nero” (traduzione letterale del cinese heicha) è fortemente sconsigliato in quanto motivo di possibile confusione con la tipologia dei tè neri sopra descritta. Ugualmente risulta motivo di grande confusione e priva di fondamento la dicitura “tè rosso ” adottata da alcuni importatori.

Nella definizione delle sei tipologie non viene fatto alcun riferimento alle altre fasi della lavorazione come l’arrotolamento (essenziale nella produzione di tutte le tipologie di tè ad esclusione dei tè bianchi), l’essiccazione (alla quale sono sottoposti tutti i tè) e l’eventuale torrefazione, in quanto ininfluenti ai fini della classificazione generale. Tuttavia, queste variabili risultano molto importanti nella sottodivisione delle singole tipologie.

I tè lavorati ed essiccati appartenenti alle sei tipologie di base sopra indicate possono essere rifiniti, confezionati, venduti e consumati come sono. In alternativa possono essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diverse tipologie di “tè rilavorati” (in cinese zai jiagong chalei 再加工茶类):


Tè profumato
Tè di qualsiasi tipologia aromatizzato con l’aggiunta di fiori

In inglese scented tea, equivalente al cinese huacha 花茶 (tè ai fiori). Generalmente sono prodotti nei paese d’origine. Tra i fiori più impiegati per profumare i tè vi sono il gelsomino (Jasminum sambac), la rosa (Rosa rugosa) e l’osmanto (Osmantus fragrans). Possono contenere residui o parte dei fiori usati per la profumazione.


Tè aromatizzato
Tè di qualsiasi tipologia aromatizzato con l’aggiunta di essene e sostanze aromatiche

In inglese flavoured tea. L’aromatizzazione si effettua con l’aggiunta di oli essenziali, spezie, frutta e altre sostanze, creando prodotti con una vasta gamma di aromi e sapori. Generalmente vengono prodotti nel paese d’importazione impiegando come base delle miscele di tè. Sono estremamente popolari e costituiscono la fetta più importante del mercato del tè in Italia e in Europa.


Tè affumicato
Tè essiccato e affumicato con fumo di legno di conifere

In Inglese smoked tea. L’affumicazione in genere è eseguita contemporaneamente all’essiccazione del tè. Per tale motivo in Cina non viene considerata propriamente come una rilavorazione, ma come una variazione del processo base di alcuni tè. Il tè affumicato più noto sul mercato iinternazionale è il tè nero Lapsang souchong, il cui nome deriva una lettura dialettale o errata del nome cinese Zhengshan xiaozhong 正山小种. In Cina si produce anche tè giallo affumicato.


Miscela
Aggregato di tè di diversa varietà e grado qualitativo

In inglese blend. Generalmente si miscelano tè neri o altri tè omogenei per tipologia. La miscelazione permette di creare prodotti con un buon valore commerciale e un costo contenuto, dotati di un profilo sensoriale proprio e costante nel tempo, messo a punto dall’azienda che li produce e li commercializza.


Tè pressato
Tè di qualsiasi tipologia pressato e foggiato in diverse forme

In inglese compressed tea, equivalente al cinese jinyacha 紧压茶 (tè pressato). Oggi si producono partendo dal tè essiccato, il quale viene ammorbidito con il vapore e poi pressato. Prodotti prevalentemente in Cina con tè verdi, postfermentati e neri. Un tempo erano destinati al commercio via terra con i paesi del Centro Asia.

Una categoria a parte è costituita da un prodotto di recente creazione e difficilmente riconducibile alle tipologie sopra indicate:


Bouquet di tè e fiori
Composizione artistica di tè e fiori legati a mazzetto

In cinese chiamati huaxing gongyicha 花形工艺茶 (composizioni artistiche di tè a forma di fiore) o yishucha 艺术茶 (tè artistici) o in altri modi. La materia prima è costituita da tè stabilizzato e fiori freschi, legati, compattati ed essiccatti. Di notevole impatto visivo, sono molto apprezzati per il loro aspetto. In Italia vengono commercializzati come “fiori di tè”, “bouquet di tè” o con altri nomi di fantasia scelti da importatori e rivenditori.

Inoltre, il tè lavorato ed essiccato, può essere essere sottoposto a ulteriori processi industriali che ne modificano le proprietà o lo impiegano come materia prima per la produzione di altri tipi di prodotti:


Tè decaffeinato
Tè sottoposto a decaffeinazione

Comunemente chiamato “tè deteinato”, ovvero privato della “teina”, termine improprio ma molto diffuso per chiamare la caffeina all’interno delle foglie del tè. Il contenuto di caffeina dopo la decaffeinazione di norma deve essere sotto lo 0,1% del peso del prodotto secco.


Tè solubile
Estratto secco solubile di tè

In inglese instant tea. L’estratto è ottenuto per concentrazione e liofilizzazione dell’infuso di tè. Generalmente commercializzato in miscela con zucchero (o edulcoranti), aromi e altri additivi, oppure usato come materia prima per la produzione di tè in bottiglia.

Fonti: Associazione Italiana Cultura del Tè

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