Ceylon, i metodi di lavorazione del tè nero

Venti più dolci, un’aria più leggera e trasparente, avvallamenti armoniosi danno ai giardini di Ceylon un aspetto più sorridente. Nelle piantagioni che talvolta non superano i venti ettari, si scopre una dimensioni più umana. La maggior parte delle piantagioni è situata a sud-ovest dell’isola. I giardini più belli, come sempre, si incontrano fra i 1000 e i 2500 mt, sui versanti est e ovest degli alti pianori. Secondo l’orientamenro subiscono l’influenza dell’uno o dell’altro monsone; così sul versante est la migliore raccolta si ottiene dalla fine di giugno alla fine di agosto e sul versante ovest dal 1º febbraio al 15 marzo.
Mentre le donne in sari raccolgono le foglie uomini dalle lunghe tuniche bianche sorvegliano l‘andamento della raccolta fino all’arrivo in fabbrica. Se l’anima del giardino si trova nelle mani delle donne che raccolgono, la fabbrica ne è il cuore e il cervello. I tè neri di Ceylon, dell’India o della Cina, che sono quelli preferiti in Europa, sono il risultato di una lunga trasformazione della pianta appena colta: si tratta in infatti di tè fermentati. La fermentazione del tè richiede le stesse cure e i gesti minuziosi, scientificamente misurati, della fermentazione alcolica dell’uva per fare il vino.
In fabbrica lavorano soprattutto uomini: operai e tecnici in calzoncini e a piedi nudi di agitano nella penombra in mezzo a un indescrivibile ingombro di macchinari, dai quali emanano un calore ed un rumore incessanti.

Fasi di lavorazione del tè nero

L’appassimento (withering) consiste nel rammollire le foglie in modo che perdano metà dell’acqua, per poter essere poi arrotolate senza spezzarsi. Si stendono in strato sottile su lungh graticci posti gli uni sopra gli altri a 20 cm di distanza e fra essa viene fatta circolare una corrente d’aria calda per 24 ore. Oggi negli stabilimenti più moderni l’appassimento si fa in galleria o in vasche che permettono di ridurre i tempi dell’operazione a 6 ore soltanto.
Una volta appassite le foglie vengono arrotolate su sè stesse per facilitare l’assorbimento dell’ossigeno. L’avvolgimento (rolling), che rompe le cellule delle foglie e libera gli oli essenziali, si faceva un tempo usando le palme delle mani, oggi sostituite da pesanti dischi metallici che ruotano in senso contrario all’interno di imponenti macchine, le avvolgitrici.
Le foglie arrotolate vengono poi messe su lunghi setacci per separarle secondo la grossezza e lo stato: intere o spezzate. È la vagliatura o classificazione (grading) che in certi giardini si fa ancora a mano e che permette di classificare le foglie secondo i gradi del tè nero: nei giardini migliori le foglie daranno, secondo la grandezza e il senso dell’avvolgimento, Orange Pekoe (O.P., foglie arrotolate nel senso della lunghezza e di lunghezza variabile fra 8 e 15 mm), Flowery Orange Pekoe (F.O.P.,foglie un pò più corte) Golden Flowery Orange Pekoe (un F.O.P. in cui alcune foglie hanno la punta dorata) o Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P., in cui tutte le foglie hanno la punta dorata).
Poi invece andando qualitativamente verso il basso abbiamo le foglie spezzate (broken) ed infine i fanning e dust, foglie ridotte a meno di un millimetro, che è ciò che troviamo nelle bustine.
Segue l’operazione essenziale, che dà al tè nero il suo colore e soprattutto il suo aroma: la fermentazione. Essa si ottiene esponendo le foglie ad un’atmosfera satura di umidità (90% al minimo) dopo averle stese su grandi piastre di cemento, vetro o alluminio. La temperatura dell’aria deve essere sorvegliata attentamente e mantenuta tra i 22º e i 28ºC, perchè una variazione anche minima verso il caldo rischierebbe di dare al tè un sapore di bruciato, e verso il basso di bloccare il processo di fermentazione. Tutto questo processo viene portato avanti dal tea maker il quale deve sapere quando far fermare la fermentazione secondo l’effetto che vuole ottenere.
Le foglie allora vengono asciugate in una enorme macchina che funge da essiccatoio e nastro trasportatore nel frattempo, in cui sono esposte a temperature inferiori a 80ºC per circa 20 minuti.
L’essiccamento, ultima fase della lavorazione del tè, esige una cura e attenzione particolari. Se fosse troppo debole comprometterebbe la vita del tè, rischiando di farlo ammuffire. Se fosse troppo forte, lo priverebbe di gran parte del suo aroma.
Tratto da “Il grande libro del tè” Idea Libri.

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